I.- CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL MAMEY

Botánica: árbol grande e imponente, perteneciente a la familia de las Gutíferas, que alcanza de 18 a 25 metros de altura. Su tallo alcanza un diámetro entre 0.9 y 1.2 metros y tiene ramas ascendentes que forman un follaje denso y erecto, con hojas perennes, acorazadas, brillantes, de un color verde oscuro y de forma elíptica, que miden más de 20 cm de longitud y 10 cm de ancho. Sus flores, que tienen una rica fragancia, tienen pétalos de color blanco y estambres y pistilo anaranjados. Crecen solas o en grupos de dos o tres en tallos cortos. Las flores pueden ser masculinas, femeninas o hermafroditas en el mismo o distinto árbol. Se propaga por semillas o por injerto. Su densidad de siembra se encuentra alrededor de 141 plantas por hectárea. Entra en producción entre los seis y ocho años. Se desarrolla en climas tropicales, en partes húmedas debajo de los 1000 msnm. Requiere una temperatura promedio de 18 ºC y requiere de 1500 mm o más de precipitación anual. Prefiere suelos profundos, bien drenados, con buena fertilidad pero pueden adaptarse a suelos arenosos y limosos.

Descripción: El fruto es una drupa de forma ovoide o elipsoidal con un tallo gordo y corto y una punta discreta en el ápice, mide de 10 a 20 cm de diámetro y pesa entre 600 y 700 gramos. Es un fruto pesado y duro hasta que llega a la completa madurez donde se vuelve ligeramente blando. La piel es de color café claro o café-grisáceo, amarga, de superficie áspera y corchosa, con pequeñas áreas verrugosas o costrosas esparcidas que mide aproximadamente 3 mm de grueso. Debajo tiene una membrana seca, amarga, astringente, de color blancuzco adherida a la pulpa. La pulpa es carnosa, de sabor y olor muy agradables. Tiene un color amarillo claro o anaranjado, contiene de una a cuatro semillas de color café o marrón, ásperas, de forma ovoide o elipsoidal, que miden aproximadamente 6 cm de longitud. El jugo de las semillas deja una mancha imborrable.

Origen y Localización: Originario de América tropical (norte de Sudamérica) y las Antillas (Cuba, Santo Domingo y Jamaica). Se cultiva en Las Bahamas y las Antillas y en menor escala en Colombia, Venezuela, Guyana, Surinam, Guyana francesa, Ecuador y norte de Brasil 

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO	CANTIDAD
Calorías	44.5-45.3
Agua	85.5-87.6 g
Carbohidratos	11.52-12.67 g
Grasas	0.15-0.99 g
Proteínas	0.470-0.088 g
Fibra	0.80-1.07 g
Cenizas	0.17-0.29 g
Calcio	4.0-19.5 mg
Fósforo	7.8-14.5 mg
Hierro	0.15-2.51 mg
Tiamina	0.017-0.030 mg
Riboflavina	0.025-0.068 mg
Niacina	0.160-0.738 mg
Acido ascórbico	10.2-22.0 mg

Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, M.

II.- USOS DEL MAMEY

§ Fruta fresca: se consume el fruto entero y la pulpa cruda de variedades tiernas en ensaladas o jaleas o servida con crema y azúcar o dulce. Combinada con azúcar sirve para hacer sorbetes congelados. Se cocina con mucha azúcar para darle consistencia de mermelada. 

§ Fruta procesada: se puede hacer pulpa, puré congelado, jaleas, mermeladas,  helados, tortas y ponques además de que se puede preparar vino. Se puede mantener en conserva y enlatar en rodajas. Se puede cocinar con jugos y luego cubrirla con un plástico y dejarla en el congelador por un mes. 

§ Medicinal: el polvo de las semillas se puede utilizar para contrarrestar enfermedades parasitarias de la piel. Un licor aromático se puede obtener de la destilación de las flores y utilizarlo en problemas digestivos.

§ Otros: las diferentes estructuras del mamey tienen propiedades tóxicas que se pueden utilizar como insecticidas. Por ejemplo la hoja puede controlar el ataque de grillos y plagas en distintos cultivos. El látex de la corteza, combinado con grasa, puede contrarrestar el ataque de garrapatas, pulgas y piojos, además de otras aplicaciones que se encuentran en investigación. La madera que es dura y pesada se deja trabajar fácilmente, se puede utilizar para la fabricación de herramientas y de estructuras decorativas debido a que se puede pulir bien y da un buen brillo. El fruto puede ser una fuente de colorante natural. Los árboles se utilizan como rompevientos en los cafetales y como planta ornamental. 

III.- POST COSECHA

Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolección: se deben cosechar cuando están maduras. La madurez del fruto se determina por un ligero amarillamiento de la piel o cuando uno puede raspar levemente la superficie del fruto con las uñas. Se recomienda recolectar los frutos directamente del árbol, dejándoles adherido una pequeña porción del pedúnculo. Los frutos que caen al suelo también pueden ser colectados pero el periodo de almacenamiento es menor que cuando se recolectan directamente del árbol.

Pesado y limpieza: El producto una vez recibido debe ser pesado y conducido a un lugar donde se le pueda realizar una limpieza, que dependiendo del grado de suciedad, se hace en seco o en húmedo. Si el producto no viene muy sucio y la mugre se puede retirar únicamente con un paño o un cepillo se debe realizar una limpieza en seco. Por el contrario si el producto presenta suciedad difícil de remover o viene contaminado con químicos, se debe realizar una limpieza con agua potable y con detergentes o desinfectantes. Se recomienda lavarlos con agua por medio de aspersión y con un cepillado suave.

Secado: se debe remover el exceso de agua superficial de los frutos para evitar la proliferación de hongos y bacterias en el almacenamiento. Se realiza por medio de aire caliente o dependiendo de las condiciones climáticas del lugar, dejándolo al aire libre.

Clasificación: para mejorar la presentación del producto y facilitar su manejo, se deben clasificar los frutos de acuerdo a una característica homogénea, que generalmente es el tamaño o el peso.

Empaque:

Se empacan en costales de fique, en lonas plásticas para se transporte del campo a los centras de acopio. Para su almacenamiento se empaca en cajas de madera o en canastillas plásticas de diferentes capacidades.

Almacenamiento: los frutos recolectados directamente del árbol se pueden conservar de 15 a 20 días. Los frutos recolectados del suelo solo se conservan por ocho o diez días máximo.

La corteza se retira o pela del pedúnculo al ápice y se remueve en tiras. La membrana puede ser raspada completamente de la pulpa la que es luego rebanada desechando cualquier parte que quede adherida a las semilla y quitando cualquier cobertura de la semilla que quede adherida a la parte rugosa interna de la superficie de la pulpa.

IV.- TRANSFORMACIÓN

La forma más simple de industrializar es cortar la fruta en tiras, macerarla en azúcar por algunas horas y envasarla para su consumo. Sin embargo, existen otras formas de industrialización casera que podrían ser mejoradas para constituir la base de una microempresa agroindustrial, como son la preparación de mermeladas, compotas y licor de las flores.

Se puede preparar pasta de mamey, con rendimiento de 40% con base en la fruta, pero es necesario utilizar un molino coloidal. La pasta se conserva en buenas condiciones al medio ambiente y a 37ºC con bisulfito de sodio (400 ppm) y sorbato de potasio (0,1%), además del tratamiento térmico de 80ºC por tres minutos. La dilución de la pasta en agua (1:6), de un buen néctar de 14,5 °Brix y pH 3,5. 

Mermelada de mamey

Cálculo de la formulación: calcular la cantidad de materia prima a utilizar (fruta, azúcar y ácido cítrico o jugo de limón).  

Trozado: cortar la fruta en pedazos pequeños.  

Macerado: revolver la fruta, el 10% del azúcar a utilizar y 20 gramos de jugo de limón por cada Kg. de mermelada final en un recipiente. Dejar reposar por 1 o 2 horas para que los trozos de mamey suelten el jugo.  

Cocción: calentar a fuego bajo para que la fruta suelte el jugo, revolviendo constantemente, luego hervir durante 10 a 15 minutos para concentrar el jugo.  

Adición de azúcar: se añade el resto de azucar en dos porciones, revolviendo constantemente hasta que se disuelva, hirviendo cada vez que se le agregue el azucar por 15 a 20 minutos.  

Concentración: Hervir a fuego alto, revolviendo frecuentemente hasta alcanzar una concentración de 65ºBrix en el producto, quitando la espuma que se produzca.  

Llenado: llenar los frascos en caliente a una temperatura no menor de 85 ºC, hasta el borde.  

Sellado: herméticamente.

Enfriado: dejar enfriar los envases a la temperatura ambiente.  

Almacenamiento: almacenar los envases, y tomar una muestra de la producción por 10 días para observación y control.

FUENTE

Fichas técnicas. Productos frescos y procesados. FAO (2006). Mamey (Mammea americana). Recuperado de: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/MAMEY.HTM