IV.- TRANSFORMACIÓN

La forma más simple de industrializar es cortar la fruta en tiras, macerarla en azúcar por algunas horas y envasarla para su consumo. Sin embargo, existen otras formas de industrialización casera que podrían ser mejoradas para constituir la base de una microempresa agroindustrial, como son la preparación de mermeladas, compotas y licor de las flores.

Se puede preparar pasta de mamey, con rendimiento de 40% con base en la fruta, pero es necesario utilizar un molino coloidal. La pasta se conserva en buenas condiciones al medio ambiente y a 37ºC con bisulfito de sodio (400 ppm) y sorbato de potasio (0,1%), además del tratamiento térmico de 80ºC por tres minutos. La dilución de la pasta en agua (1:6), de un buen néctar de 14,5 °Brix y pH 3,5. 

Mermelada de mamey

Cálculo de la formulación: calcular la cantidad de materia prima a utilizar (fruta, azúcar y ácido cítrico o jugo de limón).  

Trozado: cortar la fruta en pedazos pequeños.  

Macerado: revolver la fruta, el 10% del azúcar a utilizar y 20 gramos de jugo de limón por cada Kg. de mermelada final en un recipiente. Dejar reposar por 1 o 2 horas para que los trozos de mamey suelten el jugo.  

Cocción: calentar a fuego bajo para que la fruta suelte el jugo, revolviendo constantemente, luego hervir durante 10 a 15 minutos para concentrar el jugo.  

Adición de azúcar: se añade el resto de azucar en dos porciones, revolviendo constantemente hasta que se disuelva, hirviendo cada vez que se le agregue el azucar por 15 a 20 minutos.  

Concentración: Hervir a fuego alto, revolviendo frecuentemente hasta alcanzar una concentración de 65ºBrix en el producto, quitando la espuma que se produzca.  

Llenado: llenar los frascos en caliente a una temperatura no menor de 85 ºC, hasta el borde.  

Sellado: herméticamente.

Enfriado: dejar enfriar los envases a la temperatura ambiente.  

Almacenamiento: almacenar los envases, y tomar una muestra de la producción por 10 días para observación y control.

FUENTE

Fichas técnicas. Productos frescos y procesados. FAO (2006). Mamey (Mammea americana). Recuperado de: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/MAMEY.HTM